La dégustation du Selles sur Cher est un moment riche dans lequel on découvre des notes fruitées (noisette), mais aussi de cave, de minéraux, de champignons et de petit lait. L'accord avec Valençay blanc est particulièrement élégant.
Historiquement, le Selles-sur-Cher est une production domestique, fabriqué par les femmes, en complément de leurs autres activités de la ferme et de la famille. C'est à la fin du XIXe siècle, que les ramasseurs de produits de la basse-cour, appelés coquetiers, prirent l'habitude de ramasser les fromages en même temps que les œufs et les volailles. La demande urbaine étant très importante, certains coquetiers se spécialisèrent dans cette activité. Le principal centre de collecte étant à Selles-sur-Cher, le fromage prit le nom de « Selles » pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques en opposition au type « carré » désignant la forme pyramidale. Au fur et à mesure des années, le Selles-sur-Cher a acquis ses lettres de noblesse et s'est concrétisé par la reconnaissance en AOC en 1975. Depuis, la notoriété du Selles-sur-Cher n'a cessé de progresser.
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