Facebook pixel

Saint Nectaire fromage de tradition

saint nectaire fromage emblématique
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Monts Dore
  • Classification : AOP
  • Affinage : 6-10 s.
  • Type de pâte : Pressée non cuite

Le Saint Nectaire fromage de tradition auvergnat, présente une richesse aromatique remarquable, faite de rusticité et de raffinement, en respectant un cahier des charges qui fait la part belle à la naturalité du produit.

Saint Nectaire fromage historique de notre patrimoine

Si l’AOP a été obtenue en 1955, l’histoire de ce morceau de patrimoine fromager est bien plus ancienne : les spécialistes en trouvent des traces dans des écrits du Moyen-Âge, et l’identifient grâce aux paillons de seigle sur lesquels se faisait l’affinage et qui étaient caractéristiques de ce produit. Cependant, c’est le Maréchal Henry de Sennecterre (dont le nom a évolué pour donner celui que l’on connaît) qui permet l’essor du Saint Nectaire fromage en le faisant parvenir jusqu’à la table de Louis XIV. Aujourd’hui, c’est la 3e AOP française en volume (14 000 tonnes annuelles), grâce au travail de 200 producteurs fermiers, 350 producteurs laitiers, 4 fromageries et d’une vingtaine d’affineurs.

Place à la nature

Le terroir a toute son importance : les 69 communes de l’AOP, réparties entre le Puy-de-Dôme et le Cantal, se caractérisent par une altitude moyenne, un sol volcanique, et une végétation spécifique aux terres du Mont Dore, à la réserve naturelle du Sancy ou au plateau du Cézallier. Les troupeaux jouissent d’une variété d’herbes remarquable : réglisse, thym serpolet, gentiane, ciste… La richesse gustative du produit doit beaucoup à cette végétation des tourbières, d’autant plus que le cahier des charges exige plus de 140 jours par an de pâturage, un élevage extensif et une sélection rigoureuse de l’alimentation pour les périodes à l’étable (le foin doit provenir lui aussi de l’aire d’appellation).

Le plaisir de la dégustation

Qu’il soit fermier au lait cru (il porte alors une plaque de caséine verte ovale) ou laitier au lait pasteurisé (la plaque est alors carrée), le Saint Nectaire fromage doit être choisi avec une pâte souple et onctueuse (pas coulante). Sa croûte peut être grise ou orangée, et mérite d’être dégustée. Le contraste entre la pâte (onctueuse, aux arômes lactiques de beurre et de crème fraîche, avec de belles notes de noisette) et la croûte (qui apporte du grain à la mâche et des arômes de cave et d’humus) est un enchantement en bouche. Affiné au minimum 1 mois (belle maturité à 2 mois), il s’accompagnera fort bien d’un Côtes d’Auvergne rouge ou blanc. Et si vous souhaitez l’employer en recette, déposez-en de belles tranches alternées avec des courgettes sur une pâte feuilletée, le tout passé au four 30 minutes.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Beaujolais

  • Bourgogne blanc

Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 4-6
    pers.
    3 fromages 17 €
    Parenthèse Auvergnate
    3 belles pièces d'une région emblématique du fromage, l'Auvergne.
    Ajouter au panier
  • 4-6
    pers.
    4 fromages 26 €
    A moins que…
    Composition de 4 fromages qui restent sagement sous la barre des 27% de matière grasse.
    Ajouter au panier
  • 6-8
    pers.
    6 fromages 33 €
    Origines Protégées
    Composition de 6 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
    Ajouter au panier
  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Refuge de montagne
    Une sélection de 7 fromages issus des reliefs français.
    Ajouter au panier
  • 18-22
    pers.
    12 fromages 78 €
    Origines Protégées XXL
    Composition de 12 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
    Ajouter au panier