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Fromage Saint Marcellin : un petit trésor à découvrir

fromage saint marcellin
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Dauphiné
  • Classification : IGP
  • Affinage : 4 s.
  • Type de pâte : Molle

Amateurs de traditions, de saveurs onctueuses mais typées, découvrez le fromage Saint Marcellin, porteur d’un savoir-faire de plusieurs siècles

Le fromage Saint Marcellin a régulièrement évolué depuis le 15e siècle

Il est fait mention du fromage Saint Marcellin (commune de l’actuel département de l’Isère) dès le 15ème siècle. Pendant 500 ans, il s’est agi d’une production fermière locale, agrémentée de quelques ventes à des personnalités gastronomes (rois, ministres…). A la fin du 19ème siècle, un système de collecte auprès des fermes se met en place et la commercialisation à Grenoble, Lyon, Saint-Etienne, Avignon. La présentation en faisselle (bois ou poterie) facilite le transport. Progressivement, la composition variable lait de vache / lait de chèvre évolue. Aujourd’hui, seul des produits au lait de vache subsistent.

 

Un cahier des charges précis

Le cahier des charges du Saint-Marcellin n’est pas le plus exigeant de tous les cahiers des charges : il ne spécifie par exemple pas une race de vache plutôt qu’une autre, autorise le lait thermisé et différents compléments alimentaires. Mais un certain nombre de règles doivent être respectées et apportent de vraies garanties de qualité. Tout d’abord, l’aire géographique de production du lait et des fromages est bien délimitée et comprend environ 270 communes (essentiellement en Isère et Drôme, et quelques-unes en Savoie). 80% de la matière sèche de la ration annuelle donnée aux vaches doit venir de ces communes, les vaches doivent être au pré plus de 180 jours par an, et chaque animal doit disposer de minimum 20 ares d’herbe.

Deux types d’affinage (minimum 9 jours) permettent d’obtenir une version sèche (plutôt vendue localement) et une version moelleuse.

En tout, ce sont environ 300 exploitants qui interviennent, en comptant les producteurs de lait et les transformateurs (au nombre de 7).

 

Une dégustation toute en finesse

Le fromage Saint Marcellin présente à la dégustation des notes de lait, de fruits secs, de foin. Sa pâte couleur crème et sa croûte plissée de couleur blanche à beige sont facilement reconnaissables. On lui associera avec confiance un Bourgogne blanc ou un Beaujolais. Et c’est un produit qui fait aussi merveille dans de nombreuses recettes : en feuilleté, en gratin, ou tout simplement chaud sur une salade verte.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Beaujolais

  • Bourgogne blanc

Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Grande tablée
    Une composition généreuse et variée de 7 fromages.
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