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Les premiers témoignages écrits sur le fromage Roquefort remontent au XXIe siècle. Progressivement, une légende s’est construite autour de ce produit qui n’a pas d’équivalent et qui permet de remarquables dégustations.
Voici la légende du fromage Roquefort : un berger, sur le plateau du Combalou, aurait été attiré par une passante pleine de charme, et dans la précipitation pour la suivre, aurait oublié dans la grotte où il s’était abrité pour prendre une collation, son sac contenant une tome de brebis et du pain. De retour quelques temps plus tard, les moisissures avaient transformé le contenu du sac. Le berger, curieux, goûta et trouva le tout délicieux. Un nouveau produit était né !
La réalité est sans doute un peu plus complexe… Dès le XXIe siècle, on trouve des traces écrites qui signent le début d’existence de ce produit laitier inédit. Dès le XXVIIe siècle, il est vigoureusement protégé : le Parlement de Toulouse prend en 1666 un arrêt pour punir les marchands qui en vendraient des contrefaçons. En 1925, c’est le premier produit de la catégorie fromagère à bénéficier d’une Appellation d’Origine.
Comme pour tout produit sous Appellation d’Origine, un cahier des charges définit les règles à respecter. Seul l’emploi de lait cru et entier de brebis de race Lacaune est autorisé. Aujourd’hui, la collecte de lait ne doit pas dépasser un cercle de 100 km autour de la commune de Roquefort-sur-Soulzon (soit environ 500 communes). L’affinage est d’une durée minimum de 3 mois, et les 2 premières semaines doivent nécessairement se faire dans l’une des caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. C’est l’une des caractéristiques de cette fabrication : le recours aux grottes et fleurines (failles permettant la ventilation naturelle des caves).
Il y a des différences assez importantes entre les différentes productions. Il est important de choisir un fromage Roquefort qui ne soit ni trop salé, ni trop acide, ni trop amer. On pourra alors se délecter d’un panel aromatique très large, avec des notes animales (brebis), de champignon, de fruits à pépins (poire et pomme), de crème fraîche et de beurre. Dans de nombreuses recettes, il a aussi toute sa place : avec des endives en salade, dans une quiche ou une omelette… Il s’accompagnera harmonieusement de vins aux saveurs sucrées prononcées : Gewurztraminer ou Riesling Vendanges Tardives, Monbazillac, Sauternes. Ou pour aller vers des vins rouges : Maury, Banyuls.
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