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Bleu d Auvergne un fromage tout en douceur et en intensité

Bleu d Auvergne fromage de tradition
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Monts d'Auvergne
  • Classification : AOP
  • Affinage : 1-3 m.
  • Type de pâte : Molle persillée

Au regard de la tradition fromagère auvergnate qui remonte au début de notre ère, le Bleu d Auvergne fait figure de jeune homme, avec « seulement » 150 ans d’existence. C’est une pâte persillée au caractère affirmé, très aromatique. Il faut s’assurer de bien le choisir, car les qualités varient assez nettement malgré le cahier des charges de l’Appellation d’Origine.

Le Bleu d Auvergne est né du perfectionnement d’expériences de production fermière

Au milieu du 19e siècle, à quelques dizaines de kilomètres à l’ouest de Clermont-Ferrand, des fermiers avaient remarqué l’interaction entre les moisissures du pain et celles du fromage, et les qualités gustatives qui en découlaient, mais sans parvenir à offrir une production stable et régulière. Un apothicaire, Antoine Roussel, travailla avec eux pour maîtriser le développement de ces champignons nobles et inventa la technique du « piquage », qui lança véritablement le Bleu d Auvergne.

Aujourd’hui, ce sont plus de 3000 producteurs de lait, 4 fermes et 6 fromageries qui œuvrent à la fabrication de ce fromage qui ne peut être produit que dans le Puy de Dôme et le Cantal (plus quelques communes de l’Aveyron, de Lozère, du Lot, de la Haute-Loire et de Corrèze).

Choisir le bon produit

L’obtention de l’AOP (ex-AOC) en 1975 a apporté un certain nombre de règles pour la fabrication de ce fromage, mais il est important de savoir choisir un bon Bleu d’Auvergne car les qualités varient. Pour cela, le plus simple est de faire appel à un crémier-fromager professionnel et passionné. Si vous le choisissez vous-même, assurez-vous que la pâte soit d’une belle couleur ivoire (pas trop blanche), avec un persillage régulier. La pâte doit être ferme sans être dure, et la croûte ne doit pas suinter mais au contraire être sèche. Au nez, vous devez trouver une belle richesse de champignon, de crème, de sous-bois, voire de réglisse. L’affinage minimal est de 1 mois, mais à 2 mois, la maturité est meilleure.

De multiples occasions de dégustation

Le caractère affirmé et très aromatique du Bleu d Auvergne lui donne une grande polyvalence. Consommez-le sur plateau bien sûr (pourquoi pas avec des poires, du miel, des noix), mais aussi en sauce (avec une belle entrecôte) ou en apéritif (essayez les petites brochettes avec un cube de ce fromage, un raisin, un cube d'avocat). Il s’accompagne très bien d’un vin moelleux comme le Montbazillac, ou de vins doux naturels (Maury). Et pourquoi pas d’un alcool de poire blanc. En tous cas, mieux vaut éviter la confrontation avec des vins rouges tanniques (les tannins et la moisissure du penicillium roqueforti ne font pas bon ménage).

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Blanc moelleux type Montbazillac

  • Pineau des Charentes

Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 4-6
    pers.
    3 fromages 17 €
    Parenthèse Auvergnate
    3 belles pièces d'une région emblématique du fromage, l'Auvergne.
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  • 4-6
    pers.
    3 fromages 17 €
    Petits et grands caractères
    3 fromages de puissance croissante, pour une dégustation crescendo.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Grande tablée
    Une composition généreuse et variée de 7 fromages.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    3 laits, 3 caractères
    Belle composition de 7 fromages issus de laits de vache, de chèvre et de brebis.
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