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Au départ monnaie d'échange, le Pont-l'Évêque est maintenant uniquement une pépite fromagère normande

Pont-l'Eveque
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Pays d'Auge
  • Classification : AOP
  • Affinage : 3-6 semaines
  • Type de pâte : Molle

Le terroir normand est riche en fromages, et le Pont-l'Évêque  fait partie des plus anciens. Il tire son nom d'une commune du Calvados et a toujours eu une place de choix sur les plateaux français, même si le Camembert a fini par lui faire de l'ombre.

La production de fromage est attestée en Basse Normandie dès le Xe siècle. Le fromage est alors utilisé comme dîme. A cette époque, l'élevage de vaches, de brebis et de chèvres est extensif et cantonné dans les vastes forêts normandes. Un siècle plus tard au XIe siècle, la Basse Normandie est une terre marécageuse et forestière. La faible surface en herbages, une population nombreuse expliquent les difficultés d'approvisionnement des abbayes et seigneuries. Celles-ci importent alors des fromages à pâte dure et de gros formats d'Angleterre entre Southampton et Barfleur.

Le Pont-l'Évêque apparaît au XIIe siècle. Ce fromage à pâte molle aurait été créé par des moines cisterciens, installés à l'Ouest de Caen. Il était connu sous le nom d'angelot. En 1225, Guillaume de Lorris, dans le Roman de la rose, écrit : "Les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromages angelots". Ce terme d'angelots (qui par la suite désigna aussi d'autres fromages normands) vient du nom d'une pièce de monnaie. Ce fromage servait alors de moyen d'échange et de rémunération … et d'impôt ! Aux XIIe et XIVe siècles, l'agriculture se développe et le lien entre l'élevage et la forêt devient plus lâche. Au XVe siècle, les angelots sont les fromages les plus réputés du royaume. En 1560, Bruyerin de Champier mentionne les fromages de la région de Pont-l'Évêque dans Re Citeria. De nouveau, en 1588, dans un ouvrage de Charles de Bourgueville, Recherches et Antiquités de la province de Neustrie, nous retrouvons les angelots. Le nom s'inspire alors du Pays d'Auge d'où vient le Pont-l'Évêque. Il est apprécié sous ce nom à Paris. En 1622, Hélie le Cordier, écrivain normand, publie un poème en 16 chants en l'honneur du Pont-l'Évêque dont provient la célèbre phrase : "Tout le monde également l'aime car il est fait avec tant d'art que, jeune ou vieux, il n'est que crème". Le Pont-l'Évêque prend alors des formes variées du fait de la vaisselle de céramique utilisée. A l'origine, le Pont-l'Évêque fut désigné sous le terme d'angelot puis d'augelot, du nom du Pays d'Auge, dont il est originaire.

Au XVIIe siècle, le Pont-l'Évêque tire son nom de la petite ville entre Deauville et Lisieux, un des plus importants marchés de la région. Au XVIIIe siècle, la notoriété du Pont-l'Évêque dépasse nos frontières. Dès 1722, de Masseville souligne le fait que les fromages provenant de la région de Pont-l'Évêque "sont fort estimez et transportez en divers païs". Après la confiscation des biens de l'Église, la révolution supprime en toute occasion les références à la religion. La ville de Pont-l'Évêque n'y échappera pas et deviendra, en 1793 et pour quelques décennies, la ville de Pont Chalier (du nom d'un révolutionnaire).

Au XIXe siècle, la Basse Normandie voit sa surface herbagère se développer ainsi que son élevage laitier. Le Pont-l'Évêque est alors un fromage fermier fabriqué deux fois par jour. A cette époque, il existe différentes qualités de Pont-l'Évêque en fonction de son taux de matière grasse. La première qualité est fabriquée à partir de lait entier, parfois enrichie de crème fleurette. La seconde qualité est fabriquée à partir d'un mélange de lait écrémé, de la veille, et de lait entier, de la traite du matin. La troisième, provenant du lait écrémé de la veille, est moins riche et plus acide. Le Pont-l'Évêque est vendu sur les marchés de Pont-l'Évêque et de Beaumont en Auge. Il s'en vend 600 douzaines en moyenne pendant 6 mois et 200, en hiver.

L'essor des lignes ferroviaires favorise sa commercialisation. Les fromagers bénéficient de la rapidité, de la sécurité et du coût modéré de ce nouveau mode de transport. Les Pont-l'Évêque partent à 18 h de Lisieux et arrivent à 2 h du matin en gare des Batignolles. De là, ils approvisionnent les Halles de Paris ou bien repartent par le train vers d'autres villes de province. Seuls les Pont-l'Évêque de première qualité sont commercialisés. Ceci explique l'excellente réputation du Pont-l'Évêque, à cette époque où la matière grasse est rare et chère. Le Pont-l'Évêque est un fromage noble, recherché des restaurateurs, un de ceux dont Brillat Savarin disait : "un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil".

Moins connus, les pavés d'auge et de Moyaux représentent respectivement deux ou trois Pont-l'Évêque. Ces fromages faisaient office de tirelire pour payer le fermage ou pour conserver du lait pour la saison de faible production. Au XXe siècle, la collecte de lait se modernise, les modes de transformation se perfectionnent dans le respect des traditions. Cela permet l'essor de grands groupes fromagers. Le Pont-l'Évêque conserve une place de fromage de choix.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Beaujolais

  • Val de Loire blanc
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Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 4-6
    pers.
    3 fromages 17 €
    Petits et grands caractères
    3 fromages de puissance croissante, pour une dégustation crescendo.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Grande tablée
    Une composition généreuse et variée de 7 fromages.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    3 laits, 3 caractères
    Belle composition de 7 fromages issus de laits de vache, de chèvre et de brebis.
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  • 18-22
    pers.
    12 fromages 78 €
    Origines Protégées XXL
    Composition de 12 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
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  • 4
    pers.
    3 fromages 17 €
    A la bonne heure
    Moment d’extase entre trois fromages incontournables et les notes sucrées d’un Monbazillac et de la figue
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