Peu de produits peuvent se vanter d’un tel passé ! Le fromage Pecorino est clairement identifié dans les textes d’époque. Il a traversé le temps et se retrouve aujourd’hui sans une ride sur les tables italiennes… et du monde entier.
A l’époque romaine, le fromage Pecorino existait déjà, cela ne fait aucun doute. Plusieurs textes permettent d’en être sûrs. Il était de tradition d’en consommer à la fin des repas. Par ailleurs, sa facilité de conservation permettait de le transporter assez loin, au-delà des mers, ce qui était fort apprécié par les Romains en voyage ou postés aux confins de l’Empire. Il est même attesté que ce produit figurait dans la ration quotidienne des légionnaires, à hauteur de 27 grammes !
Les variantes actuelles sont nombreuses. Cinq familles font l’objet d’une protection AOP : le Romano (produit dans le Latium), le Sardo (Sardaigne), le Siciliano (Sicile), le Di Filiano (Basilicate) et le Toscano (Toscane). Mais pour ce dernier, pas moins d’une quinzaine de déclinaisons existent !
En latin, puis en italien, la brebis se dit « pecora ». C’est de là que le produit tire l’origine de son nom, puisqu’il est fabriqué uniquement avec du lait de brebis. Il s’agit d’une pâte pressée cuite. Le lait, emprésuré, est porté à une température maximale de 68° pendant 15 minutes maximum. Le caillé durcit puis il est rompu en grains, de la taille approximative d’un grain de blé. Après refroidissement et pressage, les meules sont marquées d'une tête stylisée de brebis, du logo du producteur et de la date de production. Un mois de séchage est suivi de plusieurs mois de maturation.
Avant 9 mois d’affinage, le fromage Pecorino est servi sur plateau. Il peut être aromatisé de différentes façons : poivre, truffe, olive… Lorsqu’il est nature, il manifeste une richesse aromatique déjà remarquable de caillé frais et d’effluves de brebis. La présence de notes saponifiées et de piquant doit rester dans des limites agréables.
Au-delà de 9 mois d’affinage, le produit devient plus dur et cassant et il est parfait comme ajout en cuisine sous forme râpée : risotto, omelette…
L’alliance d’un Bourgueil (rouge) ou d’un Arbois (blanc) fonctionne bien.
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