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Fromage Pecorino : il nous arrive tout droit de la Rome antique

fromage pecorino
  • Espèce : Brebis
  • Provenance : Italie
  • Classification : AOP
  • Affinage : 5-12 m.
  • Type de pâte : Pressée non cuite

Peu de produits peuvent se vanter d’un tel passé ! Le fromage Pecorino est clairement identifié dans les textes d’époque. Il a traversé le temps et se retrouve aujourd’hui sans une ride sur les tables italiennes… et du monde entier

La ration des légionnaires

A l’époque Romaine, le fromage Pecorino existait déjà, cela ne fait aucun doute. Plusieurs textes permettent d’en être sûrs. Il était de tradition d’en consommer à la fin des repas. Par ailleurs, sa facilité de conservation permettait de le transporter assez loin, au-delà des mers, ce qui était fort apprécié par les Romains en voyage ou postés aux confins de l’Empire. Il est même attesté que ce produit figurait dans la ration quotidienne des légionnaires, à hauteur de 27 grammes!

Les variantes actuelles sont nombreuses. Cinq familles font l’objet d’une protection AOP : le Romano (produit dans le Latium), le Sardo (Sardaigne), le Siciliano (Sicile), le Di Filiano (Basilicate) et le Toscano (Toscane). Mais pour ce dernier, pas mois d’une quinzaine de déclinaisons existent !

Une production savamment maîtrisée

En latin, puis en italien, la brebis se dit « pecora ». C’est de là que le produit tire l’origine de son nom, puisqu’il est fabriqué uniquement avec du lait de brebis. Il s’agit d’une pâte pressée cuite. Le lait, emprésuré, est porté à une température maximale de 68° pendant 15 minutes maximum. Le caillé durci puis il est rompu en grains, de la taille approximative d’un grain de blé. Après refroidissement et pressage, les meules sont marquées du tête stylisée de brebis, du logo du producteur et de la date de production. Un mois de séchage est suivi de plusieurs mois de maturation.

Le plaisir de la dégustation 

Avant 9 mois d’affinage, le fromage Pecorino est servi sur plateau. Il peut être aromatisé de différentes façons : poivre, truffe, olive… Lorsqu’il est nature, il manifeste une richesse aromatique déjà remarquable de caillé frais et d’effluves de brebis. La présence de notes saponifiées et de piquant doit rester dans des limites agréables. 

Au-delà de 9 mois d’affinage, le produit devient plus dur et cassant et il est parfait comme ajout en cuisine sous forme râpée : risotto, omelette… 

L’alliance d’un Bourgueil (rouge) ou d’un Arbois (blanc) fonctionne bien.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Val de Loire rouge

  • Vin de Savoie blanc

Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 4-6
    pers.
    4 fromages 26 €
    Eloge de la tolérance
    4 belles pièces qui n'incommoderont pas les intolérants au gluten ou au lactose.
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  • 6-8
    pers.
    6 fromages 33 €
    Versions Originales
    6 pièces glanées dans des terroirs voisins de la France.
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  • 18-22
    pers.
    12 fromages 78 €
    Versions Originales XXL
    12 pièces pour la plupart glanées dans des terroirs voisins de la France.
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  • 4-6
    pers.
    4 fromages 26 €
    Ne pas se laisser abattre
    Tartinez, trinquez, savourez. Voici la composition gourmande qui a tout compris, autour de 4 fromages
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