Voilà une anecdote connue à propos du Parmesan Reggiano : depuis les années 1950, des banques italiennes ont permis aux producteurs (notamment en période de crise) d’accéder à des emprunts… en acceptant en garantie des meules de Parmigiano soigneusement affinées dans leurs coffres. On ne peut que leur donner raison, ce fromage vaut de l’or…
Le siècle et le lieu exact de naissance du Parmesan Reggiano font l’objet de quelques controverses. On le situe autour des XIe / XIIe siècle, soit autour de Parme, soit de Reggio, soit de Lodi (Lombardie). La paternité est en est souvent attribuée à des abbayes bénédictines.
Les premières mentions en France de ce produit exceptionnel datent du XVe siècle, et il était alors désigné comme « fromage de Milan » ou « fromage de Lombardie ». Depuis 1996, il bénéficie du label AOP.
Cette pâte pressée cuite doit être produite dans une zone bien délimitée, dont le centre est à peu près Reggio Emilia. Les vaches, de race modenese, bruna italien, frison ou reggiana, sont nourries exclusivement à l’herbe et au foin. Il faut 550 litres de lait (mélange de lait partiellement écrémé de la veille et de lait entier du jour) pour faire une seule meule ! L’affinage est particulièrement long, allant de 12 à 30 mois (les plus vieilles meules sont même affinées au-delà de 4 ans).
La durée d’affinage est tellement longue que le lactose disparaît totalement, rendant le Parmesan Reggiano particulièrement digeste. C’est un fromage qui présente de très nombreux arômes : lactiques (beurre, yaourt), boucanés, et fruités (noix, noisette), caramel, bouillon de viande, et des saveurs salées et parfois piquantes. L’affinage entraîne la formation de grains de tyrosine, qui donnent une mâche croquante très agréable.
Un accord magnifique avec le Champagne mérite d’être essayé !
En cuisine, le Parmigiano est souvent râpé et entre dans de nombreuses recettes, comme le risotto. Mais il est tellement séduisant par exemple à l’apéritif, agrémenté d’une touche de vinaigre balsamique, ou de fruits frais (poire, raisin) ou secs (figues, noisettes).
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