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Fermier ou laitier, l'Ossau Iraty offre des tonalités subtiles

Ossau Iraty
  • Espèce : Brebis
  • Provenance : Béarn, Pays Basque
  • Classification : AOP
  • Affinage : 3-10 mois
  • Type de pâte : Pressée non cuite

C'est dans le Béarn et le Pays Basque que vivent les brebis Manech tête noire et tête rousse, ainsi que les Basco-Béarnaises, trois races dont le lait est utilisé pour produire l'Ossau Iraty. L'une des rares pâtes pressées non cuites au lait de brebis.

Dans cette partie occidentale des montagnes pyrénéennes, des traces datant du néolithique attestent de l’existence d’un système agro-pastoral. Les conditions naturelles de ces provinces basco-béarnaises, pluviométrie régulière et importante, faibles amplitudes thermiques, ont favorisé les herbages et de ce fait l’élevage ovin laitier. Les auteurs latins relatent dans leurs écrits l’importance du système pastoral pyrénéen et de ses produits. Ainsi Martial, au Ier siècle de notre ère, mentionne la présence de fromages de brebis sur les marchés toulousains, fromages sans nul doute de provenance pyrénéenne.

Des contrats de métayage du XIVe siècle font référence à des fromages de brebis. Des actes notariés du début du XVe siècle attestent de la fabrication de fromage de brebis près d’Oloron, cité marchande à la confluence des vallées. Les liaisons difficiles entre les pâturages d’été (ou estives – en haute montagne) et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvait être descendu dans les vallées pour être commercialisé. Le fromage est fréquemment reconnu comme valeur d’échange dans de nombreux contrats de location ou de vente. Par ailleurs, la fabrication de fromages de brebis destinée à l’autoconsommation constituait une des principales sources de revenu des propriétaires de troupeaux et des bergers. A l’origine, la production de fromage de brebis était uniquement fermière, c’est-à-dire issue des exploitations agricoles, les « fermes », où le berger élevait ses brebis et réalisait la fabrication du fromage à partir de leur lait. Les Pyrénées-Atlantiques sont d’ailleurs encore aujourd’hui le premier bassin fromager fermier en France.

Plus récemment (début du XXe siècle), le modèle fermier a été repris par des fromageries : elles fabriquent le fromage traditionnel dans des conditions artisanales ou industrielles en collectant le lait auprès de bergers qui élèvent les brebis et vendent le lait. Les premiers ont été les fabricants de Roquefort qui ont implanté des fromageries dans le bassin dès 1904. Ce débouché a eu une influence majeure sur le développement de la production laitière ovine sur le territoire qui a vu ses volumes s’accroître de façon importante.

A partir des années 1970, la production locale de Roquefort a fortement chuté et a été remplacée par la fabrication laitière du fromage de brebis traditionnel local. Dès 1975, devant le risque de voir le fromage traditionnel de brebis devenir un produit de diversification de l’AOC Roquefort, les producteurs du Pays Basque et du Béarn se constituent en syndicat de défense. La reconnaissance de l’AOC Ossau-Iraty est obtenue en 1980. L’AOP a été reconnue en 1996.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Jurançon sec blanc

  • Madiran rouge

  • Sauternes
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Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 6-8
    pers.
    6 fromages 33 €
    Origines Protégées
    Composition de 6 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Refuge de montagne
    Une sélection de 7 fromages issus des reliefs français.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    3 laits, 3 caractères
    Belle composition de 7 fromages issus de laits de vache, de chèvre et de brebis.
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  • 18-22
    pers.
    12 fromages 78 €
    Origines Protégées XXL
    Composition de 12 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
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  • 4 fromages 26 €
    Les affinés
    4 fromages et 5 notes aromatiques pour apprendre la dégustation
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