Facebook pixel
Retour

La forme de cœur du fromage Neufchâtel a engendré des légendes attachantes

Fromage Neufchâtel
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Normandie, Pays de Bray
  • Classification : AOP
  • Affinage : 2-8 semaines
  • Type de pâte : Molle

Le fromage Neufchâtel est peut-être le plus ancien des délices normands, puisqu'on en trouve mention dès le VIe siècle. La légende raconte que, pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur.

Un produit au passé riche

Pour Ghislain Gaudefroy, le Neufchâtel est parmi les plus anciens fromages normands et s'apparente aux fromages fabriqués dans le pays de Bray qui sont mentionnés, pour la première fois, dans une charte datant de 1037. Néanmoins, ajoute-t-il, "la fabrication du neufchâtel est restée longtemps discrète dans les chaumières ». Il faudra attendre 1543-1544 pour que le fromage de Neufchâtel soit cité, pour la première fois, dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand à Rouen. Il y est question d'un "grand fourmage de Neufchâtel". Le Pays de Bray est en effet avec le Pays d’Auge, l’une des deux plus anciennes régions de tradition fromagère de Normandie.

Jusqu’au XVIIIe siècle, le lait, produit en très faible quantité par des vaches qui restent confinées dans les bois et sur les jachères des cultures, est transformé par les paysans en beurre ou en fromage. A partir du XVIIIe siècle, les animaux commencent à paître les premiers herbages qui sont peu à peu implantés. L’installation de prairies progresse dans cette région qui constitue (avec le Pays d'Auge et le Bassin d’Isigny) un des plus anciens pôles herbagers de Normandie. De ce fait, la production de lait et avec elle, les fabrications de beurre et de fromage s'accroissent. Les éleveurs du Pays de Bray ont alors su développer un important savoir-faire lié au pâturage. Petit à petit et pour répondre aux multiples objectifs d'une production de viande et de lait, les éleveurs du Pays de Bray employèrent la race normande, qui se fixe à la fin du XIXe siècle dans la région. Cette race cumule à la fois des caractéristiques bouchères remarquables et donne un lait riche en matières grasses qui dispose, de par ses caractéristiques protéiques, d'aptitudes exceptionnelles à la fromageabilité. Les éleveurs brayons différencient dans ce contexte, une technologie fromagère simple, proche de celle des fromages frais, adaptée aux volumes de lait et aux matériels disponibles dans les élevages ainsi qu’à leur rythme de travail. Une demande sans cesse croissante.

Le XIXe siècle sera la grande époque de ce fromage, avec le développement des transports et notamment la création du chemin de fer qui font exploser la demande. Ce fromage, du fait de son acidité et de sa teneur en sel, peut être conservé longtemps et donc se révèle tout à fait apte au transport. Ainsi, on le retrouve sur les marchés parisiens mais aussi en Belgique, en Grande-Bretagne et jusque dans les colonies. En 1839, Guillaumin le présente en ces termes : " II y a trois sortes de fromages de Neufchâtel : le fromage à la crème, pour lequel on ajoute de la crème au lait doux ; le fromage à tout bien, fait avec le lait naturel sans ajouter ni ôter de crème ; le fromage maigre, fait avec du lait écrémé. Le second est celui de la plus grande consommation ; les fromages à tout bien se conservent près de trois mois, le fromage à la crème se conserve plus longtemps, le fromage maigre se conserve mal." Les quantités de Neufchâtel vendues aux marchés de Paris sont très importantes. Les "bondons" de Neufchâtel, ainsi appelés car ils avaient la forme d'un gros bouchon, sont vendus frais et Husson, en 1856, indique une consommation parisienne de près de 3 millions de bondons de Neufchâtel / an.

Pour faire face à l'augmentation de la demande, certains herbagers achètent les caillés produits par leurs voisins pour les affiner en caves et la production s'industrialise. A la fin du siècle, c'est la maison Gervais à Ferrières qui devient le véritable spécialiste de ce fromage. J. Morière, dans son travail sur l'industrie fromagère dans le département de la Seine-Inférieure en 1877, évoque toujours le neufchâtel frais ayant la forme d'un petit cylindre "d'environ 8 cm de hauteur sur 5 cm de diamètre", le fromage double-crème étant fabriqué surtout par la maison Gervais et par son concurrent direct, M. Pommel à Gournay. Les quantités vendues sont énormes selon Morière : "Pour donner une idée de l'importance de la fabrication de ce genre de fromages [double-crème] chez les deux fabricants que nous venons de citer, il suffira de dire que M. Gervais reçoit chaque jour des fermes qui l'avoisinent le lait de 3000 à 4000 vaches, et que M. Pommel emploie le lait de 1500 vaches, dont 100 sont entretenues sur son exploitation."

En 1936, un décret du 20 octobre définit pour la première fois les tailles et formats des fromages de Neufchâtel. Parmi eux sont mentionnés la "bonde", la "double bonde" (en cylindre haut), la "briquette" et le "carré", mais c'est le "cœur", rare au début du XXe siècle, qui est devenu au début du troisième millénaire, la forme la plus répandue de ce fromage emblématique du pays de Bray. Après la seconde guerre mondiale, de nombreux fromages frais ou fleuris qui lui ressemblent sont fabriqués industriellement en grande quantité, en-dehors du Pays de Bray. D'autre part, de nombreux producteurs fermiers de Neufchâtel qui préfèrent livrer leur lait aux laiteries plutôt que de le transformer eux-même, abandonnent la production fromagère. Pour endiguer ce déclin et préserver l'identité du Neufchâtel, les producteurs de Neufchâtel créent en 1957 un Syndicat qui se mobilisera pour lutter contre les usurpations dont fait l’objet ce fromage, notamment celle de 1965, lorsque la délégation américaine de la Fédération Internationale de laiterie demande l’homologation d’un fromage qu’ils nomment Neufchâtel. Après de longues démarches, les éleveurs du Pays de Bray aboutissent en 1977 à la reconnaissance en A.O.C. du fromage Neufchâtel.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Sancerre blanc

  • Vallée du Rhône rouge
Vous pouvez retrouver ce fromage dans les plateaux suivants :
Retour

Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 18-22
    pers.
    12 fromages 78 €
    Origines Protégées XXL
    Composition de 12 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
    Ajouter au panier