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Le fromage Beaufort, un trésor de Savoie

fromage beaufort
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Alpes, vallée de Beaufort
  • Classification : AOP
  • Affinage : 6-24 mois
  • Type de pâte : Pressée cuite
  • Traitement thermique du lait : Pâte pressée cuite

Il existe trois sortes de fromage Beaufort : la version classique, la version d'été, et la version chalet d'alpage. Le lait issu de vaches Tarentaise et Abondance fait la part belle à une production extensive dans de vastes surfaces d'alpage.

Les moines et les communautés villageoises ont entrepris de défricher des surfaces d'alpages pour accueillir les troupeaux laitiers. Le lait était transformé en "vachelin", fromage de petite taille (10 kg) qui ne se conservait pas jusqu'à la fin de l'hiver. Au XVIIe siècle, la vallée du Beaufortain produit des fromages de plus grosse taille (40 kg) de type gruyère sous le nom de "grovire" présentant de bonnes aptitudes de conservation et de transport. Très vite la fabrication de grovire s'étend aux vallées voisines de Tarentaise et de Maurienne. Sa qualité crée une notoriété hors de ses montagnes natales et durant la Révolution française, le comité de salut public en fait venir 10 000 quintaux pour nourrir Paris. En 1865, ce grovire est appelé Beaufort.

L'origine du talon concave de la meule aurait deux explications: faciliter le transport des fromages à dos de mulet et éviter au fromage de s'affaisser lors de l'affinage. Cette production basée sur une conduite de la culture de l'herbe astucieuse et un savoir-faire précis a apporté une relative aisance aux populations montagnardes du XVIIe siècle jusqu'à 1945. Face aux bouleversements de l'après-guerre, l’existence du Beaufort est menacée. La main d’œuvre se fait rare et chère, les alpages sont désertés au profit de la ville. L’avenir de l’agriculture de montagne devient incertain, la production de Beaufort périclite à moins de 500 tonnes au début des années 60.

C'est alors que quelques agriculteurs, dont Maxime Viallet qui aura pendant 20 ans un rôle moteur, réfléchissent à une nouvelle organisation. Le Beaufort doit par sa qualité justifier d'un prix élevé permettant de supporter les surcoûts de l'agriculture en haute-montagne. La première coopérative laitière est créée en 1961. En assurant tout au long de l’année la fabrication, l'affinage et la commercialisation, elle s'avère être la structure clé de la renaissance du Beaufort. Commence ainsi sous l'impulsion de l'Union des Producteurs de Beaufort la mise en place d'une politique de filière. Elle crée le service technique qui collabore avec différents organismes de recherches (INRA, ITFF) et aboutit aux démarches de reconnaissance du fromage en AOP en 1968. En parallèle, la pénibilité des tâches est diminuée par le développement de la traite mécanique en alpage et la mécanisation partielle des travaux de fenaison. Cette politique, associée à la politique agricole nationale de la montagne, a permis à l'agriculture de subsister et à la production de Beaufort d'atteindre 5 100 tonnes soit 128 000 meules en 2015.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Beaujolais

  • Chinon

  • Côtes du Jura blanc
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Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 4-6
    pers.
    3 fromages 17 €
    Petits et grands caractères
    3 fromages de puissance croissante, pour une dégustation crescendo.
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  • 4-6
    pers.
    4 fromages 26 €
    Eloge de la tolérance
    4 belles pièces qui n'incommoderont pas les intolérants au gluten ou au lactose.
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  • 6-8
    pers.
    6 fromages 33 €
    Origines Protégées
    Composition de 6 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Refuge de montagne
    Une sélection de 7 fromages issus des reliefs français.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Grande tablée
    Une composition généreuse et variée de 7 fromages.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    3 laits, 3 caractères
    Belle composition de 7 fromages issus de laits de vache, de chèvre et de brebis.
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  • 18-22
    pers.
    12 fromages 78 €
    Origines Protégées XXL
    Composition de 12 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
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  • 4
    pers.
    3 fromages 17 €
    A la bonne heure
    Moment d’extase entre trois fromages incontournables et les notes sucrées d’un Monbazillac et de la figue
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