Fromage Morbier : une astuce de recyclage du lait devenue une petite merveille

fromage morbier
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Franche-Comté
  • Classification : AOP
  • Affinage : 2-6 m.
  • Type de pâte : Pressée non cuite
  • Traitement thermique du lait : Lait cru

L’histoire du fromage Morbier commence par la petite porte, puisqu’il s’agissait de récupérer du lait destiné initialement à la production du Comté. Au fil des siècles, il a vécu sa propre vie et c’est aujourd’hui un produit particulièrement intéressant.

L’histoire du fromage Morbier

Le village de Morbier, situé dans l’actuel département du Jura, tire son nom du mot « Bief » qui désigne un ruisseau. Dans ce terroir, on produit du lait depuis de nombreux siècles pour la fabrication du Comté. Seulement voilà : il s’agit d’un terroir au climat rude, et l’acheminement du lait depuis les fermes jusqu’aux fruitières (lieu de mise en commun pour la fabrication des meules) n’était pas toujours possible. Pour ne pas perdre le produit de la traite, les fermiers fabriquaient de petits fromages, les recouvraient de suie issue du chaudron, et les complétaient avec le lait de la traite suivante. C’est ainsi qu’est né le fromage Morbier, avec son trait noir caractéristique. Pour perpétuer la tradition, ce trait est toujours présent, mais il est réalisé maintenant avec du charbon végétal. 

Une production exigeante

Dans le cadre de l’AOP obtenue en 2002, un cahier des charges précis doit être respecté pour cette pâte pressée non cuite : le lait est issu de vaches de race Montbéliarde ou Simmental uniquement, il est mis en oeuvre cru. L’aire de production est limitée à une liste précise de communes des départements de l’Ain, du Doubs et du Jura. Chaque vache dispose au minimum d’un hectare d’herbage, et est nourrie d’herbe et de foin, a l’exclusion de tout produit fermenté (type ensilage). La production annuelle, voisine de 10 000 tonnes, est assurée par environ un millier de producteurs de lait, une quarantaine de transformateurs et une cinquantaine d’affineurs. 

L’art de la dégustation 

L’affinage (45 jours minimum) fait apparaître des saveurs complexes et variées. Selon son âge, le fromage Morbier propose des notes fruitées (citron, arachide, noix), torréfiées (caramel, lait cuit) ou épicées (vanille). 

Il fait merveille sur un plateau et s’associe bien avec des fruits, notamment la poire. En recettes, il s’emploie de multiples façons : fondu sur des tartines avec du jambon, dans des tartes, en dé dans une salade… Et il faut absolument l’essayer en raclette !

Pour les amateurs de vins, l’accord avec un vin jaune du Jura permet d’affirmer et renforcer le caractère franc-comtois. Au-delà, les cépages Chardonnay et Savagnin autorisent généralement de belles alliances.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Côtes du Jura blanc

Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 4-5
    pers.
    4 fromages 26 €
    Autour d’une raclette
    Composition de 4 fromages variés pour une raclette encore plus savoureuse.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Refuge de montagne
    Une sélection de 7 fromages issus des reliefs français.
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  • 18-22
    pers.
    12 fromages 78 €
    Origines Protégées XXL
    Composition de 12 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
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