On le réduit souvent à une puissance aromatique généreuse. En réalité, le fromage Maroilles avec ses notes de levure, de muscade et de beurre fondu, est d'une grande finesse, aussi bien sur un plateau qu'en sauce d'un filet mignon ou en tarte.
L’élaboration de ce fromage a été mise au point vers 960 par les moines de l’Abbaye de Maroilles. Cette Abbaye, fondée au VIIe siècle, avait droit de seigneurie sur les nombreux villages avoisinants. «L’ esprit des pâturages» mentionne que tout «les manants ayant vache» devaient transformer le lait de la Saint-Jean (le 24 juin) pour le remettre à l’Abbaye le jour de la Saint Rémy (le 1er octobre). Il fallait donc déjà au Moyen Age 3 mois pour parfaire l’affinage du Maroilles. Très vite ce fromage devint célèbre. Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, Fénelon et Turenne l’ont consommé. Charles Quint le fit même déguster à la Cour d’Espagne. Pendant de longs siècles, la fabrication reste cantonnée à l’Avesnois mais grâce à sa renommée et aux facilités de transport qui en augmentaient les débouchés, la fabrication s’étendit, tout en restant confinée dans le Pays de Thiérache.
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