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Cerclé de 3 à 5 bandelettes végétales, le fromage Livarot se reconnaît au premier coup d'œil

Fromage Livarot
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Pays d'Auge
  • Classification : AOP
  • Affinage : 3-4 semaines
  • Type de pâte : Molle

C'est l'une des AOP fromagères normandes, dont le surnom de "colonnel" lui vient des laîches qui le cerclent, tels des galons sur une épaulette. Facile à reconnaître, il se distingue aussi en dégustation grâce à ses notes de levure, de paille, de cuir.

Dès la fin du XVIIe siècle, l'élevage est resté, en Pays d'Auge, marqué par la mixité des productions. Le Livarot, élaboré à partir d’une matière première écrémée, était intimement lié à la fabrication du beurre. Pour répondre aux multiples objectifs d'une production de viande et de lait, les éleveurs du Pays d'Auge employèrent la race normande, qui se fixe dès la fin du XIXe siècle dans la zone. Cette race avait l'avantage de cumuler à la fois des caractéristiques bouchères remarquables et de produire un lait riche en matières grasses avec des aptitudes exceptionnelles à la fromageabilité. Mackiewicz (1983) désigne d'ailleurs le Pays d'Auge comme le berceau de la fromagerie normande.

La notoriété des fromages augerons est attestée par de nombreux écrits (Lorris et Meungt en 1236 ; Bourgueville en 1588 ; Corneille en 1708 ). Le Livarot actuel dérive de ces anciens fromages appelés "angelots" ou "augelots" et la première trace de la dénomination livarot remonte au XVIIe siècle (Pommeureux de la Bretesche, 1693). L'Abbé Marolles le cite parmi les fromages de France les plus renommés. C’est à cette époque aussi (fin XVIIe-début XVIIIe ) que l’alimentation carnée se développe dans les villes. Les zones du Pays d’Auge, proches des marais de la Dives et de la Touques, se trouvaient bien placées pour répondre à ce nouveau marché. La qualité de la chair de ses bovins, la prédisposition herbagère des sols et du climat et la proximité relative de la capitale permirent un approvisionnement régulier de celle-ci. Les courants commerciaux sur la viande ont aussi favorisé, dans cette région à forte tradition fromagère et beurrière, le développement du marché des fromages. C’est donc à partir de cette époque que s'est développé du nord au sud et de l’ouest à l’est, le "couchage en herbe" du Pays d’Auge qui devint alors une immense fabrique de beurre et de fromage.

La statistique agricole de 1814 nous offre une description de sa fabrication : "... on écrème le soir le lait de la journée (....). Le lait qui reste dans la poêle est exposé à l'action d'un feu tempéré, on le fait cailler avec la présure, ensuite on le met dans des moules en bois sans fond, plus ou moins profonds, suivant la forme que l'on veut donner au fromage. On pose ces moules sur des nattes de jonc ; dans l'espace de deux jours, le fromage s'est affermi, on le retire du moule, et on le dépose dans une cave à cette destinée, sur du roseau rangé à la main, où il achève de s'égoutter ; ensuite on le place sur des planches dans la cave, où il reste pendant deux ou trois mois. Quand on est pour le vendre, on se sert du rocou pour lui donner cette couleur brique qui le distingue des autres fromages." Cette fabrication, à peine changée au début du siècle suivant, sera décrite à nouveau par Pouriau et Montéran. Pourtant, ces deux auteurs précisent que, "après dix jours de cave, les livarots son reliés sur leurs tranches avec des feuilles de laîche (Typha latifolia), puis on laisse l'affinage s'achever. Les gros fromages exigent cinq à six mois de cave, tandis que pour les autres, moins épais, il ne faut que trois ou quatre mois.

Jusqu’à la seconde guerre mondiale, l’élaboration du Livarot s’effectuait essentiellement à partir de lait écrémé, en 2 lieux et par des personnes différentes. L’emprésurage, le moulage et l’égouttage étaient fait à la ferme tandis que le halage (séchage) et l’affinage se faisaient chez un affineur (caveur ou encaveur). Le salage qui suit l'égouttage pouvait être fait, au choix, dans chacun de ces lieux. Ces Livarots demandaient 3 à 7 mois d'affinage selon leur taille. On comptait à la fin de cette période, environ trois cent cinquante producteurs fermiers qui vendaient le fromage en blanc à vingt-trois affineurs (7 dans l'Orne, 16 dans le Calvados). Malgré sa renommée, le Livarot n'était pas au goût de tout le monde. Ainsi, Grimod de la Reynière au début du XIXe siècle, en parle comme d'un fromage passé de mode : "Les fromages de livarot en Normandie, écrit-il en 1805, jouissaient autrefois d'une assez grande réputation : on en voit peu maintenant à Paris." Ce que reconnaît également un siècle plus tard Francis Marre, entre autres, en donnant quelques conseils d'achat en 1911 : "Tout le monde n'aime pas le Livarot, dont l'odeur est très prononcée, mais il a néanmoins ses partisans enthousiastes. Sa croûte rouge, son pourtour encerclé de liasses de raphia qui le maintiennent pendant qu'il sèche, le font aisément reconnaître. Sa pâte est sèche, parce que fait avec du lait écrémé. N'achetez pas s'il coule ou si sa croûte est rompue en quelque point."

Mais la vraie force du Livarot (et la preuve que ses partisans étaient bien plus nombreux que ces détracteurs) est démontrée par les statistiques des ventes. En effet, au cours du XIXe siècle avec le développement des marchés locaux et l’avènement du transport ferroviaire, la fabrication fromagère normande connut un développement considérable et continu. Le Livarot est alors le fromage le plus vendu de Normandie. Un dénombrement de 1877 fait état de 4.5 millions de pièces contre seulement 2 millions de camemberts. Cependant, dès la fin du XIXe siècle, le Camembert (plus moderne, plus gras) supplante le Livarot sur les marchés parisiens. La production de Livarot est donc pénalisée par la diminution continuelle de la production de fromages en blanc des agriculteurs qui préfèrent commercialiser leur lait directement aux fabricants de Camembert. A partir des années 1920, les coopératives beurrières de la Manche valorisent leur lait écrémé en élaborant du Livarot qui ne bénéficie alors d’aucune appellation d’origine pour le protéger. Les affineurs locaux, quant à eux, disparaissent les uns après les autres. Après la guerre, la fabrication de livarot n'est plus guère qu'une activité marginale à côté de la production de Camembert. Cependant dans les années 1970, quelques fromagers demandent et obtiennent la reconnaissance en A.O.C. du Livarot. Ce fromage retrouve alors rapidement un certain succès commercial, passant de 500 tonnes environ en 1975 à 1310 tonnes commercialisées en 2002.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Cidre normand fermier

  • Gewurztraminer
Vous pouvez retrouver ce fromage dans les plateaux suivants :
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Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Grande tablée
    Une composition généreuse et variée de 7 fromages.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    3 laits, 3 caractères
    Belle composition de 7 fromages issus de laits de vache, de chèvre et de brebis.
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  • 18-22
    pers.
    12 fromages 78 €
    Origines Protégées XXL
    Composition de 12 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
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  • 4
    pers.
    3 fromages 17 €
    A la bonne heure
    Moment d’extase entre trois fromages incontournables et les notes sucrées d’un Monbazillac et de la figue
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