Défini par une AOP, le fromage Langres se décline en différents formats. La production est modeste (environ 600 tonnes par an, soit 100 000 fois plus restreinte que celle du Comté), mais l'intérêt gustatif est réel : des notes de crème fraîche et d'humus.
L’origine médiévale d’une production de fromages moulés destinés à être égouttés, séchés puis probablement affinés dans la campagne langroise est attestée par divers écrits. On retrouve une référence au fromage dénommé Langres au XIXe siècle (1874). A cette époque, la production est uniquement fermière et le commerce des fromages fabriqués dans cette région passe essentiellement par la ville de Langres. Peu à peu, des marchands en gros s’installent dans les environs. Ils s’approvisionnent directement dans les villages et font un commerce dont le volume s’accroît progressivement. La réputation du fromage de Langres atteint alors son apogée. Puis, la guerre de 1914-1918 marque le début du déclin des fabrications fermières de Langres qui va se poursuivre jusqu’à la fin des années 1940. Il faut attendre 1950 pour que quelques artisans recommencent à fabriquer le Langres et relancent ainsi la production de ce fromage. Le Langres sera reconnu en AOC en 1991.
Le Langres a une odeur légèrement alcoolisée et un goût puissant avec une pointe de salinité.
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