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Fourme d Ambert

Fourme d Ambert fromage à pâte persillée
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Monts du Forez
  • Affinage : 3-8 s.
  • Type de pâte : Molle persillée

Avec sa cousine dite de Montbrison, la Fourme d Ambert est née dans les reliefs du Haut-Forez et il en est question dès l'époque gallo-romaine, au temps des Arvernes. C'est une pâte persillée de saveur douce, qui trouvera toute sa place sur un plateau mais aussi dans des recettes chaudes.

L’histoire multi-séculaire de la Fourme d Ambert

Au XVIIIe siècle, il est établi que la Fourme d Ambert servait de monnaie, utilisée par les fermiers pour payer la location des fermes d’estive, avec d’autres moyens de paiement tout aussi savoureux. Mais son histoire est bien plus ancienne. On pense qu’au début de notre ère, les Arvernes, l’un des nombreux peuples Gaulois, produisait un fromage présentant de réelles similitudes avec notre fromage actuel. Elle tire son nom du village d’Ambert dans le Puy-de-Dôme, et de la racine latine du mot fromage (« forma », qui a donné « fourme », « forme », « fromage » : le fromage est du lait transformé auquel on a donné une « forme »). Aujourd’hui, environ 1000 producteurs de lait, 7 fermes et 6 fromageries en produisent au total environ 5000 tonnes chaque année.

Un cahier des charges exigeant

Depuis l’obtention de l’AOP (ex-AOC) en 1972, la production se doit de respecter de nombreuses règles pour garantir sa qualité et son authenticité. Tout d’abord, seul un territoire précis, composé de communes situées dans le Puy-de-Dôme, le Cantal ou la Loire, est autorisé à produire ce fromage, et l’alimentation des vaches doit provenir de ce territoire. Celles-ci doivent par ailleurs être au pré au minimum 5 mois par an. Le lait peut être cru ou traité thermiquement, les fromages sont piqués pour favoriser le développement du bleu, et l’affinage doit durer au minimum 1 mois (un affinage de 3 mois est souvent optimal).

Une dégustation toute en subtilité

Avec sa pâte de couleur ivoire, ses notes de sous-bois et de cave, la Fourme d Ambert faite à cœur se reconnaît à ce que le fromage entier semble commencer à s’affaisser jusqu’à la limite de rompre (on dit qu’il fait la « pâte d’éléphant »). Elle fait merveille avec un pain de campagne ou une baguette artisanale, éventuellement accompagnée de poires bien mûres. On l’accompagne d’un Côte d’Auvergne blanc, ou, pour les saveurs sucrées, d’un Coteaux du Layon voire d’un Maury. En cuisine, elle est sublime en croque-monsieur ou sur des galettes de pomme de terre, par exemple.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Coteaux du Layon

  • Porto

Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 4-6
    pers.
    3 fromages 17 €
    Parenthèse Auvergnate
    3 belles pièces d'une région emblématique du fromage, l'Auvergne.
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  • 6-8
    pers.
    6 fromages 33 €
    Origines Protégées
    Composition de 6 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    3 laits, 3 caractères
    Belle composition de 7 fromages issus de laits de vache, de chèvre et de brebis.
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  • 18-22
    pers.
    12 fromages 78 €
    Origines Protégées XXL
    Composition de 12 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
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