Emmental de Savoie : injustement confondu avec d’autres fromages

emmental de savoie
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Savoie
  • Classification : IGP
  • Affinage : 2-12 m.
  • Type de pâte : Pressée cuite
  • Traitement thermique du lait : Pâte pressée cuite

Dans la famille des pâtes pressées cuites, il y a au moins 4 noms qui se télescopent et entraînent des confusions : Emmental de Savoie, « Français », Emmentaler et Gruyère. L’occasion de tirer tout cela au clair.

L’origine suisse de l’Emmental de Savoie

Pour commencer, il faut se rendre en Suisse dans la vallée de L’Emme. L’Emmentaler y est produit dès le 13ème siècle et reste aujourd’hui un magnifique fromage au lait cru. L’Emmental de Savoie a pris le nom de son cousin helvétique car ces deux produits ont une histoire et une technologie à rapprocher sur de nombreux points. Dans les deux cas, il s’agissait d’un moyen privilégié pour la conservation du lait pendant l’hiver. Avec un besoin de 850 litres pour faire une meule, on comprend que les producteurs aient mis en commun le lait dans des « fruitières » (la plus ancienne en Savoie est celle de Viry l’Eluiset, en 1822). C’est un peu par hasard que l’effet du chauffage sur l’affinage a été découvert : l’apport de chaleur modifiait la texture, le goût, et faisait apparaître des ouvertures bien caractéristiques, les « yeux ». Jusqu’en 1920, la filière se développe (près de 500 fruitières au début du 20ème siècle). L’effet de la guerre et une certaine confusion dans les appellations va porter un sévère coup à l’essor de ce fromage. En 1996, l’obtention de l’IGP marque une étape importante. Cela permet de distinguer aisément la filière « de Savoie » (environ 3000 tonnes par an, seulement 4 ateliers, intégralement dans les Alpes) et la filière « de France » (250 000 tonnes par an, fait avec du lait venant de toute la France).

Et le gruyère ?  C’est à la fois une pâte pressée cuite suisse sans ouverture (Gruyère Suisse AOP), une pâte pressée cuite française avec ouvertures (Gruyère de France IGP), le nom d’un terroir Suisse dans le canton de Fribourg et enfin une façon usuelle de désigner une sous-famille parmi les pâtes pressées cuites…

Uniquement des races de vaches locales

Le cahier des charges de l’IGP prescrit une production du lait et des fromages uniquement dans les deux départements savoyards (plus quelques communes de l’Ain). Les vaches doivent être de race Tarines, Abondance et Montbéliarde, dont on utilise le lait uniquement sous forme crue. Elles sont alimentées principalement en fourrage local, mais le cahier des charges n’est pas parmi les plus stricts pour tous les compléments. 

L’affinage, qui comprend un passage en cave chaude, dure au minimum 75 jours.

Avec des meules de 75 kilos, c’est le plus gros fromage français !

En plateau ou en recette 

Fromage d’altitude, l’Emmental de Savoie présente des saveurs subtiles et riches de beurre fondu, d’herbe sèche et de levure. Il se sert en plateau, mais convient aussi pour de nombreuses recettes, dans des cakes, des veloutés, des omelettes, sur une pizza, en soufflé, dans un croque-monsieur…

Très bel accord avec des vins du même terroir, Chignin par exemple.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Chignin (blanc)

  • Péclette (blanc)

  • Roussette de Savoie (blanc)

  • Royal Seyssel (pétillant)

Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 4-6
    pers.
    4 fromages 26 €
    Dame Nature
    Composition de 4 fromages choisis pour répondre aux préconisations faites par certains médecins aux femmes enceintes : pâtes pressées cuite ou lait pasteurisé.
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  • 4-6
    pers.
    4 fromages 26 €
    Eloge de la tolérance
    4 belles pièces qui n'incommoderont pas les intolérants au gluten ou au lactose.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Refuge de montagne
    Une sélection de 7 fromages issus des reliefs français.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Grande tablée
    Une composition généreuse et variée de 7 fromages.
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