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C’est une petite production en volume, environ 1000 tonnes par an (soit 15 grammes par Français par an…). Mais très qualitative ! Le Crottin de Chavignol est un fromage plein d’authenticité, à déguster régulièrement.
Le terroir qui nous intéresse est situé entre une rivière, le Cher, et un fleuve, la Loire. Au nord de Bourges se trouve le Sancerrois, connu pour ses vins (Sancerre, Pouilly-Fumé). A cet endroit, l’élevage caprin est attestée depuis le 16ème siècle. Un animal rustique, très adapté alors aux fermes de la région. Dans la première moitié du 19ème siècle, des textes mentionnent explicitement le Crottin de Chavignol. L’attaque du Phylloxéra dans la 2ème moitié du 19ème siècle entraîne la reconversion des parcelles, on passe de la vigne à l’élevage. Plus tard, la création de la ligne ferroviaire Paris-Nevers va ouvrir des débouchés pour ces petits fromages.
L’origine du nom serait issue du terme berrichon « crot » qui veut dire « trou ». Les « crots » désignaient les accès aux rivières dans lesquelles les femmes lavaient le linge. Ils étaient riches en terre argileuse utilisée pour fabriquer les moules à fromages. Le contenant a ensuite donné son nom au contenu.
Etant protégé par une AOP depuis 1976, ce fromage doit être produit selon un cahier des charges strict. Il y a tout d’abord un ancrage géographique : la production du lait et des fromages, ainsi que leur affinage, doit se faire uniquement dans certaines communes du Cher, de la Nièvre ou du Loiret. Seules des chèvres de race Alpine sont admises. Le fourrage de production locale doit constituer au moins la moitié de la ration quotidienne (ce qui laisse un peu de place à des rations complémentaires un peu variées, reconnaissons-le. Mais l’ensilage est interdit). Point important : seul un lait cru, entier et non homogénéisé, peut être mis en oeuvre. L’affinage, lui, dure au minimum 10 jours.
On distingue 4 niveaux d’affinage du Crottin de Chavignol : mi-sec (doux et frais), bleuté, bleu (apparaissent alors des arômes de noix, de noisette et de champignon) et « repassé », pour ceux qui apprécient une forte puissance en bouche et des saveurs piquantes.
A l’aise sur un plateau, ce fromage fait aussi merveille en apéritif ou dans de nombreuses recettes, comme un cake courgettes-Chavignol.
L’accord avec un Sancerre blanc est remarquable.
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