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Pâte molle à croûte fleurie, le fromage Coulommiers est un cousin proche des Brie

Fromage Coulommiers
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Origine: Ile de France
  • Classification : Fromage défini
  • Affinage : 1-2 mois
  • Type de pâte : Molle

Il tire son nom de la commune de Seine-et-Marne où il est né au Moyen-Âge. Les foires de Champagne et de Brie ont permis de faire connaître les productions locales, et depuis ce temps, le fromage Coulommiers fait partie du patrimoine gastronomique français.

La commune de Coulommiers, située en Seine-et-Marne (Ile de France), est connue depuis le Moyen Âge pour sa production de fromages à pâte molle et à croûte fleurie fabriqués à partir de lait cru de vache. Le nom de Coulommiers reste indissociablement lié à l'un des fleurons du patrimoine fromager français, le coulommiers, parfois appelé aussi « petit brie de Coulommiers ». Représentante emblématique de l'authentique terroir gastronomique français, la production fromagère columérienne est de ce fait devenue le centre de gravité tout autant d'importants intérêts économiques - notamment locaux - que de la lutte pour la sauvegarde de ce patrimoine.

Depuis le Moyen Âge, des fromages — qu'on ne désigne pas encore sous le nom de « bries » — sont fabriqués dans le Comté de Brie à peu près selon des méthodes similaires. Il y a alors autant de fromages que de fermes en termes de forme et de poids. Ces fromages sont à l'origine un mets populaire consommé principalement par les ouvriers agricoles, appelés à se déplacer de ferme en ferme sur de longues distances pendant plusieurs mois de l'année. Les foires de Champagne et de Brie aident à faire connaître les productions locales, qu'on ne tarde pas à retrouver sur les tables des seigneurs des environs, sinon des grands dignitaires du royaume : le roi Philippe Auguste en donne en récompense aux membres de sa cour et Charles d'Orléans, seigneur de Brie-Comte-Robert, n'agit pas autrement et commande « vingt douzaines de fromages du païs de Brye (…) pour estre donnez aux dames aux estrennes prochains ». Les fromages briards passant pour avoir des propriétés curatives, on en offre aux ladres et aux pestiférés.

Cependant, lors de leurs pérégrinations, les grands bries (d'un diamètre parfois supérieur à 40 centimètres) s'avèrent souvent fragiles. Pour des raisons de conservation autant que de manutention/transport, on développe un fromage légèrement plus petit : naît ainsi un premier « coulommiers » vénérable ancêtre qui acquiert peu à peu ses lettres de noblesse en même temps qu'une spécificité propre. Au début du XIXe siècle, on parle de « fromage de Coulommiers » puis tout simplement de « coulommiers » pour des productions fromagères qui n'ont que peu de caractéristiques communes avec les fromages qu'on trouve de nos jours sur le marché. D'un diamètre et d'un poids parfois encore imposant, leur teneur en présure apparaît comme plus élevée. Au cours de leur période de maturation, ils se couvrent d'un manteau de moisissures aux teintes allant du brun au vert foncé, qu'on doit ôter avant la dégustation. L'introduction d'un champignon microscopique appelé Penicillium Candidum révolutionne la fabrication du fromage columérien, lui conférant au fil du temps ses caractéristiques actuelles. Dès 1872, brie et coulommiers sont comptabilisés de façon différenciée.

Lors de la deuxième moitié du siècle, le « petit coulommiers » connaît son véritable essor après sa présentation à l'Exposition universelle de 1878. Les formats de la production fromagère ne sont « standardisés » que durant le XIXe siècle et l'on se retrouve alors avec deux présentations de ce fromage qui se distinguent uniquement par la taille — différence de diamètre de plus ou moins 5 centimètres entre les deux versions, même épaisseur d'environ 3 centimètres — mais non pas par les caractéristiques (même procédé de fabrication). Les deux sont considérés pendant un temps comme « véritable coulommiers » avant que l'on ne cherche à les différencier plus ou moins artificiellement pour des raisons strictement commerciales : on parle alors de coulommiers ou « petit-brie » pour le petit modèle et de « brie de coulommiers » ou de « coulommiers fermier » pour le grand modèle.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Chablis
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