Facebook pixel

Fromage Comté : l'exploit de conjuguer qualité et quantité

Fromage Comté
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Franche-Comté
  • Classification : AOP
  • Affinage : 6-24 m.
  • Type de pâte : Pressée cuite
  • Traitement thermique du lait : Pâte pressée cuite

De nombreux points font du fromage Comté un produit remarquable : sa longue histoire, l’exigence de toute la filière pour garantir des niveaux de qualité remarquables, et l’ampleur de la commercialisation actuelle. C’est un véritable produit de dégustation… grand public !

L’histoire du fromage Comté remonte au Moyen-Âge

Tout commence avec le terroir : dans les reliefs du Jura, les hivers sont rudes, et depuis toujours, représentent des périodes éprouvantes et dangereuses pour les habitants. Pour traverser cette saison, la capacité à s’alimenter est essentielle. Des écrits du 13ème siècle rapportent qu’à cette période, l’art de transformer le lait en fromage de garde est déjà maîtrisé. Avec une particularité notable : la solidarité. En effet, les paysans mettent en commun le lait obtenu : ils s’organisent autour de fruitières qui vont se charger de la production fromagère. Cette caractéristique a traversé le temps et fait partie désormais de l’identité du fromage Comté, qui a obtenu son AOP en 1958.

Une filière très organisée et intégrée

Avec plus de 60 000 tonnes produites chaque année, c’est la star des AOP ! Mais la quantité ne se fait pas au détriment de la qualité, c’est là toute la beauté de cette filière. Les critères du cahier des charges sont stricts : lait cru, recours à deux races laitières uniquement (Montbéliarde et Simmental), élevage extensif (chaque vache dispose d’un hectare de pâturage au minimum), exclusion de tout ensilage, limitation drastique des intrants. 

Et toujours, depuis le Moyen-Âge, ce principe de solidarité : le lait est forcément mis en commun dans des fruitières (impossible donc de trouver une version « fermière », c’est-à-dire pour laquelle la production laitière et fromagère serait faite dans un même établissement), avec une règle imposant la proximité : les fruitières ne collectent que le lait de fermes éloignées de moins de 25 kilomètres.

Un vrai produit de dégustation 

Grâce à un affinage de 4 mois minimum (mais parfois aussi 1 ou 2 ans !), sur planches d’épicéa, le fromage Comté parvient à développer une richesse aromatique remarquable. Et la filière veille de près à cette qualité : chaque meule est inspectée, goûtée, et notée. Moins de 12/20 et l’appellation ne peut pas être utilisée. Entre 12 et 14, c’est une bande marron qui est apposée sur la meule, au-delà de 14, c’est la bande verte, le top ! Et alors dans ce cas, c’est un festival : notes lactiques, fruitées (noisette), torréfiées (caramel), végétales. Pour approfondir cette analyse sensorielle, la filière propose de nombreux outils ici.

A l’aise aussi bien sur un plateau que dans de nombreuses recettes, c’est tout simplement un fromage « haute couture ». 

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Gewurztraminer

  • Vin jaune

Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 4-6
    pers.
    4 fromages 26 €
    Dame Nature
    Composition de 4 fromages choisis pour répondre aux préconisations faites par certains médecins aux femmes enceintes : pâtes pressées cuite ou lait pasteurisé.
    Ajouter au panier
  • 4-6
    pers.
    4 fromages 26 €
    Eloge de la tolérance
    4 belles pièces qui n'incommoderont pas les intolérants au gluten ou au lactose.
    Ajouter au panier
  • 6-8
    pers.
    6 fromages 33 €
    Origines Protégées
    Composition de 6 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
    Ajouter au panier
  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Refuge de montagne
    Une sélection de 7 fromages issus des reliefs français.
    Ajouter au panier
  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Grande tablée
    Une composition généreuse et variée de 7 fromages.
    Ajouter au panier
  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    3 laits, 3 caractères
    Belle composition de 7 fromages issus de laits de vache, de chèvre et de brebis.
    Ajouter au panier
  • 18-22
    pers.
    12 fromages 78 €
    Origines Protégées XXL
    Composition de 12 pièces choisies exclusivement parmi les 45 fromages d'Appellation d'Origine Protégée français.
    Ajouter au panier
  • 4
    pers.
    3 fromages 17 €
    A la bonne heure
    Moment d’extase entre trois fromages incontournables et les notes sucrées d’un Monbazillac et de la figue
    Ajouter au panier
  • 4 fromages 26 €
    Les affinés
    4 fromages et 5 notes aromatiques pour apprendre la dégustation
    Ajouter au panier