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Le fromage Charolais, une pépite bourguignonne

Fromage Charolais
  • Espèce : Chèvre
  • Provenance : Bourgogne
  • Classification : AOP
  • Affinage : 1-8 semaines
  • Type de pâte : Molle
  • Traitement thermique du lait : Lait cru

Il ne faut pas confondre fromage Charolais (au lait de chèvre) et viande bovine Charolaise. A part le nom et la région, aucun rapport ! Ce petit tonnelet d'environ 300g, produit en petites quantités, présente des qualités gustatives incomparables.

Au XVIIIe siècle, l’élevage caprin est apparu comme une activité complémentaire aux grands domaines consacrés à l’élevage et à l’engraissement des bovins. Cette pratique, généralement réservée aux femmes, permettait à la fois l’entretien des haies et des prairies et assurait la garantie d’un revenu et d’une alimentation substantielle pour les ménages. Le lait de traite des chèvres, parfois mélangé aux surplus de lait des vaches, puis moulé dans la faisselle charolaise rechargée à deux ou trois reprises, permettait la fabrication d’un fromage caractéristique de gros format en forme de tonnelet. La fabrication de fromage pur lait de chèvre demeurait courante dans les « locateries » tout au long de l’année et la technique du mélange dans les « seigneuries » était une simple réponse à la saisonnalité de la lactation des chèvres. C’est pourquoi le type de fromage variait au cours de l’année : pur lait de chèvre à partir des mois de février-mars après les mises bas des chèvres, avec une production qui se finissait traditionnellement au mois d’octobre, puis fromages de lait de mélange.

Dès les années 1960, la production de fromages en pur lait de chèvre s’est confortée sous l’effet de l’installation d’éleveurs caprins spécialisés, sans troupeau bovin allaitant ou laitier et le développement d’ateliers caprins complémentaires aux élevages allaitants. Avec la spécialisation des exploitations et l’évolution des dispositifs d’aides, les exploitations mixtes disparaissent (instauration des quotas laitiers en 1984, prime à la vache allaitante excluant de détenir une vache laitière, demande des consommateurs pour du fromage pur chèvre etc.). La production de fromages au lait de mélange n’a donc cessé de régresser et le fromage « charolais » est élaboré à partir de lait de chèvre pur. Sa notoriété, pendant longtemps limitée à la Bourgogne et au nord de la région Rhône-Alpes, s’est largement développée depuis les années 1970 avec l’essor commercial du produit vers les grands marchés de la capitale. Aujourd’hui encore, cette production est restée essentiellement fermière, au sein d’élevages traditionnels de petite taille inscrits dans un système de polyculture élevage bovin allaitant/élevage caprin ou au sein d’élevages spécialisés de taille plus importante.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Chablis

  • Saint-Véran
Vous pouvez retrouver ce fromage dans les plateaux suivants :
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Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    3 laits, 3 caractères
    Belle composition de 7 fromages issus de laits de vache, de chèvre et de brebis.
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  • 4 fromages 26 €
    Les affinés
    4 fromages et 5 notes aromatiques pour apprendre la dégustation
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