Préservé par une AOP, le fromage Cantal est nécessairement fabriqué et affiné dans une liste bien précise de communes auvergnates. Il faut bien le choisir car les niveaux de qualité varient, du fait d'un cahier des charges assez accommodant.
C’est un des plus anciens fromages dont l’origine remonte à des millénaires. Les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont conduit les ancêtres des maîtres fromagers à fabriquer un fromage de report, de taille importante, le Cantal, pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce. Pendant l’estive, de mai à octobre, le Cantal était fabriqué dans les “ burons ”, qui sont des constructions de pierre de forme trapue servant à la fois d’habitation pour les fromagers, d’atelier de fabrication et de cave. En octobre, les fromages étaient descendus dans la vallée, et dirigés vers les entrepôts d’Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute Auvergne. Pendant fort longtemps, la fourme de Cantal a ainsi servi de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et la Haute Auvergne. Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possédait une propriété à Marmanhac (Cantal) a largement contribué au développement de l’économie fromagère du Cantal en décrivant la fabrication du Cantal dans un traité de 1893 intitulé “Principe de laiterie”. Les premières laiteries industrielles virent le jour en 1910.
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