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Brillat Savarin : un grand gastronome, et un fromage très gourmand

brillat savarin
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Normandie, Bourgogne, Ile de France
  • Classification : Autres fromages
  • Affinage : 1-2 s.
  • Type de pâte : Molle

Au départ, il y a l’Excelsior, fromage créé dans la dernière décennie du 19ème siècle en Seine-Maritime. Puis le grand fromager parisien Androuët l’a rebaptisé Brillat Savarin en hommage à l’un des plus grands gastronomes français. Il est depuis associé aux moments gourmands, notamment parce qu’il est souvent aromatisé à la truffe

Jean Anthelme Brillat Savarin, un célèbre gastronome

Il n’était pas fromager, mais avocat et magistrat de profession, né dans l’actuel département de l’Ain en 1755. Il a publié divers travaux de droit et d’économie politique, mais son ouvrage qui a réellement traversé le temps est la « Physiologie du goût ». Il y discute des plaisirs de la table, qu’il traite comme une science. On lui doit des sentences restées célèbres : « Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es. » « La découverte d'un mêts nouveau fait plus, pour le bonheur du genre humain, que la découverte d'une étoile. » ou encore « Un dessert sans fromage, est une belle à qui il manque un œil. »

Henri Androuët, en 1930, rend hommage à cet auteur gastronome en rebaptisant Brillat Savarin un fromage apparu 40 ans plus tôt en Seine-Maritime, l’Excelsior.

Une pâte molle à croûte fleurie « triple crème »

Ce fromage est réalisé avec du lait de vache entier et de crème de lait de vache, dans un nombre de communes limitées, situées dans 5 départements : Yonne, Seine-et-Marne, Saône-et-Loire, Côte d’Or, Aube. 

Il est peu affiné (environ une semaine). Sa qualification de « triple crème » vient du fait qu’il est enrichi en crème et que son taux de matière grasse sur extrait sec dépasse 75%  (il s’agirait d’un « double crème » si ce taux était situé entre 60 et 75%).

Idéal pour des dégustations très gourmandes 

On trouve dans un Brillat Savarin des flaveurs de crème et de beurre frais, une pointe acide et salée, et une texture fondante. S’il est plus affiné, des arômes de champignon et de sous-bois apparaissent. Bien sûr, s’il est garni de truffes, l’ensemble de la pâte s’imprègne de leurs notes puissantes et nobles.

Certains cuisiniers l’emploient dans des recettes en substitution de la crème fraîche, car ce fromage apporte l’onctuosité attendue de la crème, tout en amenant aussi des notes aromatiques très fines.

Accompagné d’un Champagne, l’accord est parfait : l’effervescence vient équilibrer la crème du fromage, le sucre et l’absence de tanin permettent un fondu impeccable des saveurs.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Champagne

  • Mercurey

  • Sauternes

Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 14-16
    pers.
    6 fromages 59 €
    Moments précieux
    Composition précieuse autour de 6 fromages de grande saveur dont 3 préparés à la truffe!
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