Le Bleu de Gex Haut-Jura (dit aussi de Septmoncel du nom de la commune jurassienne dans laquelle se trouve son origine) est un fromage au lait cru de vache à pâte persillée non pressée et non cuite.
Dans les années 1300, des moines de l’Abbaye de Saint-Claude, dans le Jura, ont vu arriver des migrants dauphinois qui refusaient de devenir français suite au don de leurs terres au Roi de France. Ces nouveaux arrivants amenaient avec eux le savoir-faire de pâtes persillées, qui a été progressivement utilisé dans la production fromagère locale. C’est la naissance du Bleu de Gex. Au XVIe siècle, des écrits témoignent de l’enthousiasme du roi Charles Quint pour ce fromage.
Les productions restèrent toutefois très réduites jusqu’au XIXe siècle : le développement de fruitières (jusqu’à une trentaine) a permis l’essor de ce fromage, qui a fait l’objet d’une reconnaissance et d’une protection juridiques dès 1935.
Comme pour toutes les AOP, le respect d’un terroir est la première obligation. En l’occurence, la collecte du lait, la transformation en fromage et l’affinage ne peuvent avoir lieu que dans une aire bien définie, à savoir une liste d’environ 80 communes de l’Ain et du Jura. Les vaches doivent impérativement être de race Simmental ou Montbéliarde. Elle sont nourries d’herbe et de foin, et l’apport d’ensilage est interdit. le lait mis en production est exclusivement du lait cru. L’affinage, d’une durée minimale de 3 semaines, doit se faire sur des planches d’épicéa. Au regard de nombreux fromages, y compris de grandes AOP, on voit donc qu’il s’agit d’un cahier des charges particulièrement exigeant, à même de garantir la naturalité et l’authenticité du produit.
Avec ses notes de cave, de champignons et sa légère pointe d’amertume, le Bleu de Gex offre une dégustation riche et délicate. On l’accorde bien avec un Alsace Pinot Gris ou Riesling Vendanges Tardives… ou une bière ambrée !
Parfait sur un plateau, ce fromage entre avec élégance dans de nombreuses recettes. Il mérite en particulier d’être dégusté dans une raclette ou une fondue, auxquelles il va apporter une touche de diversité toujours très appréciée.
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