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Tomme de Savoie : le plus ancien de tous les fromages savoyards

tomme de savoie
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Savoie
  • Classification : IGP
  • Affinage : 1-3 m.
  • Type de pâte : Pressée non cuite
  • Traitement thermique du lait : Lait cru

A l’origine, les paysans fabriquaient la Tomme de Savoie avec le lait d’été afin de pouvoir le consommer pendant l’hiver. Aujourd’hui, ce fromage est encore très consommé, localement et au-delà.

Les origines de la Tomme de Savoie remontent au 14ème siècle

C’est au coeur des Alpes qu’est née la Tomme de Savoie, entre les vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, au coeur des massifs des Bauges et du Chablais. Au départ, sa consommation était uniquement domestique et on la servait à chaque repas. C’était pour les foyers modestes une source de protéines irremplaçable. 

Les formes, affinages et goûts variaient grandement d’une ferme à l’autre, car chacun avait sa propre méthode de production. C’est un fromage qui a quasiment disparu au 18ème siècle, et qui doit sa survie à sa production en fruitières, en complément d’autres produits (Beaufort, etc), lorsque les quantités de lait nécessitaient un « recyclage » intelligent et pour éviter tout gâchis.

Le label IGP fixe des repères importants

Tout d’abord, l’aire de production est bien délimitée : Savoie et Haute-Savoie, plus quelques communes de l’Ain et de l’Isère. La production du lait, la transformation, et l’affinage doivent avoir lieu uniquement dans cette zone.

Ensuite, les vaches doivent être principalement (au-delà de 75%) de race Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise. 

L’alimentation des troupeaux est également définie, mais ne fait pas l’objet des contraintes les plus drastiques (comme c’est le cas par exemple pour le Comté) : la liste des aliments d’encombrement et complémentaires est assez large.

Le lait ne peut pas être pasteurisé, mais la thermisation et l’écrémage partiel sont autorisés. 

L’affinage de cette pâte pressée non cuite, nécessairement réalisé sur planches bois, dure au minimum 30 jours. 

Au final, selon le mode de production choisi, les taux de matière grasse des produits finis diffèrent largement: 10, 15, 20%. 

La dégustation d’un vrai fromage paysan

Fromage de taille moyenne, la Tomme de Savoie se reconnaît aisément avec sa croûte grise aux tâches rouges et jaunes. Le goût évolue nettement avec le temps. Dans un fromage jeune, les notes lactiques assez douces dominent. Au fur et à mesure du temps, des notes plus rustiques (étable, humus) et une pointe d’amertume apparaissent.

On l’accompagnera sans sophistication d’un vin de sa région (Apremont blanc par exemple) et on n’hésitera pas à l’employer en cuisine, par exemple dans un cordon bleu savoyard fait maison.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Beaujolais

  • Vin blanc de Savoie

Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 4-6
    pers.
    4 fromages 26 €
    A moins que…
    Composition de 4 fromages qui restent sagement sous la barre des 27% de matière grasse.
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  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    Refuge de montagne
    Une sélection de 7 fromages issus des reliefs français.
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