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Tete de moine : un fromage suisse qui fait beaucoup d’effet

tete de moine
  • Espèce : Vache
  • Provenance : Suisse
  • Classification : AOP
  • Affinage : 8 m.
  • Type de pâte : Pressée cuite
  • Traitement thermique du lait : Pâte pressée cuite

Si la dénomination « tete de moine » est connue depuis la fin du 18ème siècle, l’histoire de ce fromage est beaucoup plus ancienne. C’est un produit qui se fait remarquer car on le présente souvent découpé en magnifiques « rosettes », légères, onctueuses et très savoureuses.

L’histoire de la tete de moine commence en Suisse au 12ème siècle

Tout commence à l’Abbaye de Bellelay, fondée en 1136 dans la forêt jurassienne (actuel canton de Berne). Rapidement, on en vient à parler du fromage de cette abbaye car il sert de moyen de paiement utilisé par les moines pour s’acquitter de certaines taxes. Le fromage de Bellelay, actuelle « tete de moine », est décrit en 1628, comme produit grâce à un « lait très gras d’excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays ». Progressivement, la production quitta l’Abbaye et devint fermière. Elle est maintenant assurée par les fromageries de village.

Un cahier des charge exigeant pour la filière

S’agissant d’une AOP, cette pâte pressée cuite doit tout d’abord respecter une aire géographique bien précise, pour la récolte du lait, la production des fromages et leur affinage. On se situe dans les reliefs jurassiens au-dessus de Berne. Le lait employé est un lait cru. Le caillé est chauffé à une température intermédiaire (46-53°C). Les jeunes meules sont immergées une demi-journées dans un bain de saumure (eau salée), avant de commencer leur affinage. Celui-ci, réalisé sur des planches d’épicea, dure au minimum 75 jours. 

Et pour garantir un niveau de qualité élevé, chaque fabricant est testé chaque mois. La « taxation » permet de valider que les produits sont à tout point de vue conformes au cahier des charges.

La production a doublé dans les 30 dernières années grâce à l’export, et la filière actuelle implique environ 300 producteurs de lait, une dizaine de fromageries et 2 affineurs.

A déguster en rosette avec de nombreux plats

L’effet visuel est garanti. Avec une girolle, vous formez de belles rosettes de fromage. Pas de difficulté particulière, il suffit de tourner régulièrement et d’appuyer un peu. Vous obtenez alors de petites « fleurs » faciles à proposer en apéritif, ou sur un plateau, ou encore en décoration / accompagnement de nombreux plats : sur une salade César, dans une belle assiette de roulés de veaux aux asperges, à côté d’un tartare de boeuf… 

La tete de moine présente des saveurs franches de lait cuit, de noisette et de bouillon de viande et s’accompagne parfaitement d’un Apremont par exemple.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Apremont

  • Vin blanc sec

Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 18-22
    pers.
    12 fromages 78 €
    Versions Originales XXL
    12 pièces pour la plupart glanées dans des terroirs voisins de la France.
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