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Abbaye de Belloc : l’un des rares fromages monastiques au lait de brebis

abbaye de belloc
  • Espèce : Brebis
  • Provenance : Pays Basque
  • Affinage : 3-9 m.
  • Type de pâte : Pressée non cuite
  • Traitement thermique du lait : Lait pasteurisé

Le savoir-faire agricole des moines, leur savoir-faire dans de nombreux champs du travail manuel, ainsi que la nécessité de créer des ressources pour leur communauté : autant de facteurs qui expliquent la créativité fromagère des religieux. Le fromage de l’Abbaye de Belloc en est un exemple parfait.

Bientôt 150 ans d’existence de l’Abbaye de Belloc

Le Père Augustin Bastres, prêtre du diocèse de Bayonne, choisit la voie monastique après être passé à la Pierre-qui-Vire, communauté bénédictine située dans le Morvan. En 1875, il fonde l’Abbaye de Belloc à 25km de Bayonne et initie la vie d’une communauté qui connaîtra un rayonnement important. 

Selon la règle de Saint Benoît, la vie du moine s’organise autour du travail et de la prière (« Ora et labora »). Comme dans de nombreuses communauté, une production fromagère se met en place. Ces moines sont probablement les inventeurs du fromage de brebis basque, qui s’est largement développé au fil des décennies et a maintenant toute sa place dans le patrimoine fromager français.

Aujourd’hui, les 25 moines de la communauté travaillent encore le fromage, mais n’assurent plus l’exploitation agricole : ils collectent le lait dans les fermes alentour.

La brebis Manech

Le fromage affiné par les moines est fabriqué à base de lait cru entier, avec une technologie de pâte pressée non cuite. Ce sont des brebis de race Manech tête rousse qui produisent le lait. C’est la plus petite des trois races laitières des Pyrénées Atlantiques (les deux autres étant : Manech tête noire et Basco-Béarnaise). C’est aussi la race employée dans la production de l’Ossau-Iraty. 

Les fromages font l’objet d’un affinage d’une durée minimale de 3 mois, mais pouvant aisément être poursuivi plusieurs mois supplémentaires. 

Un magnifique fromage de plateau 

La tomme de l’Abbaye de Belloc, lorsqu’elle est affinée 6 mois, présente de magnifiques notes de caramel et de fruits mûrs d’automne. Elle s’accorde merveilleusement avec un Riesling ou un Chinon, et on la dégustera de préférence entre juin et décembre, ce qui est la période naturelle de disponibilité des produits, compte-tenu des périodes de lactation des brebis et de la durée d’affinage.

Suggestion d’accords de vins avec ce fromage


  • Bordeaux sec

  • Chinon

  • Pacherenc du vic bilh

  • Riesling

Ce fromage peut être proposé dans les plateaux suivants

  • 8-12
    pers.
    7 fromages 45 €
    3 laits, 3 caractères
    Belle composition de 7 fromages issus de laits de vache, de chèvre et de brebis.
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