Plateau de fromage idéal pour une grande exploration gustative

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plateau de fromage idéalEn mettant côte à côte un Roquefort, un Comté et un Sainte-Maure de Touraine, vous explorez non seulement des technologies fromagères différentes (pâte persillée, pâte pressée cuite, pâte molle à croûte fleurie), mais également les caractéristiques gustatives bien distinctes offertes par le lait de brebis, le lait de vache et le lait de chèvre. De quoi faire un plateau de fromage idéal.

La variété, clé de réussite d’un plateau de fromage idéal

Les centaines de variétés différentes disponibles en France permettent un jeu infini de goûts, de textures et de couleurs. Cette diversité permet de donner du relief à chaque produit et d’en apprécier l’unicité. On considère souvent qu’un plateau de fromage idéal respecte cette pluralité.

Bien sûr, il faut aussi des quantités suffisantes. Pour une fin de repas, on compte en général entre 100 et 150g par convive.

Grandes différences entre les laits de vache, chèvre et brebis

Un point commun des différents types de laits est d’être composé majoritairement d’eau… Mais au-delà, les teneurs en lactose diffèrent (de 42 g/L pour les chèvres à 50 g/L pour les vaches), ainsi qu’en matière grasse (de 30 g/L pour les chèvres jusqu’à 80 g/L pour les brebis), en protéines, en sels minéraux, etc.

Les différents types de lait ont des qualités fromagères distinctes. Cela tient notamment à la concentration plus ou moins forte en caséine (en particulier caséine kappa), qui va permettre une coagulation plus ou moins marquée de la matière fromageable du lait.

L’art de déguster

Pour se régaler autour d’un plateau de fromage idéal, nous avons créé l’assortiment « 3 Laits, 3 caractères », qui contient des fromages au lait de chèvre, vache et brebis. Lorsque l’assortiment est préparé, le crémier-fromager appose sur chaque pièce une étiquette avec le nom du produit, le type de lait, et l’ordre de dégustation suggéré. Il n’y a pas de règle générale quant à l’ordre à suivre entre vache, chèvre et brebis. Il s’agit plutôt de commencer par les fromages les plus doux et les moins persistants. Bien sûr, en sélectionnant vos produits, le crémier-fromager prêtera une attention rigoureuse à la maturité et à l’affinage. Pas de produits insuffisamment affinés ni trop faits, c’est aussi la base !

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