Fromage de Savoie : le fruit d’un terroir d’exception

/ Le monde du fromage


fromage de savoieLe relief de moyenne et de haute montagne conditionne la végétation, le climat, les modes de vie, les procédés agricoles depuis des siècles. La rudesse des hivers a imposé de trouver des méthodes pour conserver le lait pendant plusieurs mois en le transformant. Le fromage de Savoie est né de ces contraintes et il représente aujourd’hui une part majeure de notre patrimoine gastronomique.

La longue histoire du fromage de Savoie

Déjà les écrits de Pline l’Ancien, au début de notre ère, font mention de la production fromagère alpine. Au Moyen-Âge, on parle des « lombes gras » savoyards, puis au XVe siècle, la région est connue pour son organisation en coopératives laitières. Après une période de déclin au cours de la première moitié du XXe siècle, la production se transforme et les efforts autour des signes de qualité se multiplient. Aujourd’hui, le fromage de Savoie compte 5 AOP et 3 IGP : Abondance, Beaufort, Chevrotin, Emmental, Raclette, Reblochon, Tome des Bauges, Tomme. Un itinéraire comprenant 72 sites à visiter est d’ailleurs disponible ici.

Des conditions de production remarquables

Dans les Alpes, la biodiversité florale et microbienne représente un atout majeur pour la production fromagère. Elle a une influence directe sur la texture et le goût des produits. Dans une prairie naturelle, on dénombre jusqu’à 50 espèces végétales différentes. Les alpages représentent 220 000 hectares. Ils constituent des espaces préservés, dans lesquels l’agriculture de montagne fait perdurer la tradition de paysages ouverts cultivés.

La pluviométrie élevée, les pentes importantes et l’altitude favorisent la pousse de l’herbe. Les éleveurs gèrent cela au rythme des saisons, dans une approche non-intensive.

Dans ce contexte, les vaches de race Abondance et Tarine sont particulièrement adaptées (ainsi que les Montbéliardes, d’origine jurassienne).

La production de lait et sa transformation fromagère mobilise environ 2000 producteurs laitiers, 60 fromageries collectives et plus de 340 ateliers fermiers. La tradition du lait cru est restée très présente.

Un plaisir de dégustation incomparable

Pour déguster le meilleur du fromage de Savoie, mais aussi d’autres massifs montagneux, nous avons créé l’assortiment « Refuge de Montagne ». A déguster avec un verre de Roussette.

Bien sûr, vous pourrez également vous régaler avec les nombreuses recettes savoyardes qui font la part belle aux fromages : Berthoud, raclette, tartiflette, fondue à l’Abondance…

decouvrir plateau de fromage de savoie