Fromage de chevre, des atouts à redécouvrir

/ Le monde du fromage

fromage de chevreLes produits laitiers issus des chèvres représentent moins de 2% des produits laitiers fabriqués en France. Il y a donc une vraie rareté et sans doute un moindre intérêt des consommateurs. Mais le fromage de chevre mérite absolument d’être découvert et exploré.

Le fromage de chevre, une petite famille très diverse

En comptant les productions fermières et les déclinaisons en différents formats, la petite famille du fromage de chevre recèle des centaines de produits en France. Les plus connus sont ceux qui bénéficient d’un signe de qualité les 14 AOP (parmi 45 AOP au total) : Banon, Chabichou du Poitou, Charolais, Chevrotin, Chavignol, Mâconnais, Pélardon, Picodon, Pouligny-Saint Pierre, Rigotte de Condrieu, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher et Valençay. Le plus important en volume est le Sainte-Maure de Touraine (environ 1 500 tonnes par an… contre 55 000 tonnes pour le Comté !)

De vraies spécificités

Le lait de chèvre a des caractéristiques différentes du lait de vache, qui vont jouer fortement sur le produit fini. C’est tout d’abord un lait plus maigre (environ 20% moins de matière grasse) et plus pauvre en lactose. Il se distingue ensuite par une couleur plus blanche (en effet les chèvres ne fixent pas le carotène contenu dans les herbes qu’elles mangent, et le lait ne s’en trouve par conséquent pas coloré). Enfin, d’un point de vue gustatif, les notes caprines sont très caractéristiques. C’est un lait plus digeste que celui de vache. Et il faut se souvenir qu’il a longtemps été l’aliment des bébés avant que ne soient développés le lait maternisé. On parlait des chèvres-nourrices.

Un plateau pour redécouvrir les meilleurs produits

La production de fromage de chevre reste une spécificité de la moitié sud de la France, comme pour celui au lait de brebis. Nous avons créé le plateau « L’Eté dans le Sud » pour proposer 4 variétés (chèvre ou brebis), choisies par le crémier-fromager selon les saisons et les arrivages. A déguster avec un Sancerre par exemple.

Pour l’utilisation en cuisine, les recettes sont nombreuses : courgettes farcies au Banon, velouté poireau-pomme de terre au Pélardon, cake au Selles-sur-Cher, tomates séchées et olives noires…

decouvrir plateau fromage de chevre